Taħt kundizzjonijiet normali ta 'ħażna, iż-żejt tal-karawett se jgħaddi minn proċess ta' ossidazzjoni awtomatika u rancidità, u l-bidliet tiegħu huma kif ġej: il-proċess ta 'ossidazzjoni awtomatika huwa relatat mal-istaġun . Il-banda waħda, minħabba l-azzjoni tal-lipase, iż-żejt huwa idrolizzat u l-valur tal-aċidu jiżdied . min-naħa l-oħra, l-infiltrazzjoni ta 'ossiġenu fl-arja se tippromwovi l-ossidazzjoni taż-żejt biex tifforma hydroperoxides .
Fis-sajf, it-temperatura tal-kamra u t-temperatura tat-tank jaqbżu t-30 grad . Jekk hija maħżuna f'tank taż-żejt fil-beraħ jew f'tarzna fil-beraħ, tkun esposta għad-dawl tax-xemx kuljum . F'dan il-każ, il-fatturi ambjentali se jaċċelleraw il-proċess ta 'ossidazzjoni taż-żejt . speċjalment fid-dawl tax-xemx, taħt l-azzjoni ta' l-ultraviolet raġġi It-temperatura taqbeż il-50 grad, il-perossidi u l-idroperossidi se jiddekomponu aktar u mbagħad jirranġaw il-molekuli f'aldehydes u ketoni, u jagħmlu ż-żejt maħżun imħassar .
